Tomyum Chicken Consomme 1920 1080

BLOGI

TOMYUM-KANALIEMI

  • VALMISTELU: 1 TUNTI
    VALMISTUS: 3 TUNTIA

    ANNOKSIA: 6

    VAIKEUSTASO: 3/5

  • 
  

  
    Charles Tan 810 1080

    CHARLES TAN

    28-vuotias Charles Tan on singaporelainen jäätelönero. Kehitettyään tekniikkaansa Singaporen Restaurant Andressa, joka on yksi maailman viidestä parhaasta fine dining –ravintoloista, hän päätti perustaa siskonsa kanssa jäätelöbaarin Bedokiin vuonna 2015. Tanin tekniikat ovat haute cuisinea ja listat pitävät sisällään jatkuvasti kiertävän valikoiman kauden jäätelöitä, kuten "butter beerin" ja "watermelon sojun".

    PERSPEKTIIVI

    Tan tuo fine diningin täsmällisyyttä ja omistautuneisuutta kausiluonteisuudelle, joka on harvinaista jäätelöiden maailmassa. Olipa kyse passionhedelmän kausiluonteisuudesta, uusien makujen, kuten krysanteemin tai graviola-kumkvatin kehittämisestä, tai jo valmiiksi ikonisen hiilivohvelin parantamisesta, Tan on tarkkana, että tekninen taitavuus ei mene välittömän ilon edelle. ”Tärkeää ei ole vain makujen maistaminen lautaselta, vaan tunteet sydämessä.”

    INSIPIRAATIO ANNOKSELLE

    Tarjoillessaan tätä klassista lientä Lexus’ LS 30th Anniversary –tapahtumassa, Tan luotti roboottikäteen tarkassa leikkauksessa, joka on välttämätöntä annoksen tofulle. Tan on ottanut vaikutteita Caremelta ja Escoffieriltä kristalliseen liemeen, ja sitruunaruohon vahva aromi viittaa läheiseen Thaimaahan.

  • 
  

  
    Tomyum Chicken Consomme 810 1080

    AINESOSAT

    • 1 kokonainen kana
    • 2 kokonaista sipulia
    • 2 porkkanaa
    • 6 timjamin oksaa
    • 8 mustapippuria
    • 2 sellerin vartta
    • 8 sitruunaruohon vartta
    • 10 kirsikkatomaattia
    • 2 kananrintaa
    • 3 munan valkuaista
    • 2 pakettia silken tofua
    • 6 ryppylimetin lehteä
    • 1 sitruunaruohon varsi
    • 1 salottisipuli
    • 4 siivua sinistä inkivääriä

  • RESEPTI

    KANALIEMEN VALMISTUS

    • Puhdista kana huolella, ja poista mahdollisimman paljon rasvaa. Erota 2 kananrintaa (vaihetta 2 varten).
    • Lisää kana (rintapalaa lukuunottamatta) pataan.
    • Kuori ja pilko 1 sipuli, 2 porkkanaa ja 2 selleriä saman kokoisiksi paloiksi. Lisää pataan.
    • Paahda kirsikkatomaatteja uunissa 30 minuutin ajan 180 °C:ssa. Lisää pataan.
    • Leikkaa 1 sipuli puoliksi. Käristä sipuleita pannulla ilman öljyä, kunnes ne ovat palaneet karrelle.
    • Lisää loput ainesosat (timjami, mustapippuri ja sitruunaruoho) pataan.
    • Lisää vettä sen verran, että se juuri peittää kanan.
    • Kiehauta ja hauduta 3 tunnin ajan, ja poista välillä ylimääräinen rasva ja epäpuhtaudet pinnalta.
    • Jäähdytä lientä jääkylvyssä. Poista ylimääräinen rasva, joka kelluu pinnalla.

    LIEMEN VALMISTUS

    • Poista nahka ja kuutioi 2 kananrintaa.
    • Laita tehosekoittimeen kanaliemen ja munan valkuaisten kanssa.
    • Kaada seos isoon kattilaan ja kiehauta, vispaa jatkuvasti (15 minuuttia).
    • Kun seos kiehuu, alenna lämpötilaa. Älä sekoita tai vispaa. Hauduta kunnes munan valkuiset tulevat pinnalle (noin 15 minuuttia).
    • Tee reikä pinnalle ja lusikoi liemi varovasti astiaan.
    • Suodata suodatinpussin läpi saadaksesi kristallin kirkasta lientä.

    TOFUKUKAN VALMISTUS

    • Puolita tofu vaakatasossa. Leikkaa 5-6 cm halkaisijaltaan olevalla pyöreällä muotilla. Älä poista tofua, joka ympäröi pyöreää muotoa. Vakauta tofu ympäröimällä se esimerkiksi porkkanatikuilla. Leikkaa tofu pystysuunnassa ohuisiin siivuihin, käännä palat ja leikkaa leveyssuunnassa.
    • Siirrä tofu vesikulhoon ennen ei-haluttujen sivujen poistamista. Aseta tofukukka haluttuun kulhoon annoksen asettelua varten. Säästä hieman vettä.
    • Aseta kaikki mausteet pressopannuun. Lämmitä liemi, kaada mausteiden päälle ja anna makujen kehittyä noin 3 minuutin ajan. Kaada hitaasti kulhoon, jossa tofukukka on, ja tarjoile.