48 Hour Cured Mahi Mahi 1920 1080

BLOGI

48 TUNTIA KYPSYTETTYÄ MAHI-MAHIA

  • VALMISTELU: 2 TUNTIA
    VALMISTUS: 4 TUNTIA

    ANNOKSIA: 6

    VAIKEUSTASO: 5/5

  • 
  

  
    Yang Po Wei 810 1080

    YANG PO-WEI

    Taiwanissa syntynyt Yang Po-Wei oli intohimoinen ruoanlaittoa kohtaan jo nuorena. Työskenneltyään Gerald Passedatin kolmen Michelin-tähden ravintolassa, Provence’s Le Petit Nicessa, Yang palasi Taiwaniin, jossa hän avasi Sinasera 24:n, fine dining –ravintolan, joka yhdistää kehittyneet tekniikat paikallisen Amis-kulttuurin kanssa (sinasera tarkoittaa maata amiksen kielellä). Yangin lähestymistapa on sidottu tiukasti maahan ”24 solar terms” –konseptin kautta, ja hänen ruokalistansa heijastaa tuota esimerkiksi ”Spring Equinox” ja ”Grain Rain” -annoksilla.

    PERSPEKTIIVI

    Sinasera 24:ssä Yang pyrkii luomaan uudelleen Taitungan, kauniin alueen Taiwanin kaakkoisrannikolla, majesteettisen dynanamiikan keittiössä ja lautasella. Hyödyntämällä paikallisia tuottajia ja alkuperäisiä makuja sekä raaka-aineita, Yang hakee inspiraatiota vuorista ja valtameristä, jotka dominoivat tätä uniikkia paikkaa maailmassa. Yangin ruokalista on jatkuvasti muuttuva kuva merestä ja maasta, joka näkyy hiottujen tekniikoiden ja äärimmäisten yksityiskohtien, sekä syvän kunnioituksen kautta.

    INSIPIRAATIO ANNOKSELLE

    Taitungin läpi kulkeva Kuroshion virtaus on tärkeässä roolissa vaikuttavan villieläinympäristön kanssa. Täällä mahi-mahi, nopeasti kasvava ja uiva kala saalistaa lentokaloja. Metsästäessään se kulkee tähdenlennon lailla aaltojen läpi, kun lentokalat yrittävät paeta nousemalla vedestä ilmaan. Tämä kohtaus esittää villieläinten välisen voimakkaan dynamiikan ja tasapainon. Tässä annoksessa Yang esittää ruokaketjun molemmat puolet yhdellä lautasella.

  • 
  

  
    48 Hour Cured Mahi Mahi 810 1080

    AINESOSAT

    • 1 kg tonnikalaa
    • 400 g mahi-mahia
    • 320 g lentokalaa
    • 500 g kermaa
    • 210 g kurkkua
    • 2 g rakuunaa
    • 2 liivatelehteä
    • Suolaa

  • RESEPTI

    Kypsytä tonnikalaa 45 grammassa suolaa 3 tunnin ajan, savusta 1 päivän ajan ja fermentoi 7 päivää (kodin jääkaappi käy tähän). Kylmäkuivata 2 kuukauden ajan (16°C, 20% kosteus). Lopputuotoksena on noin 250 g kuivattua tonnikalaa.

    Kypsytä lentokalaa 14 grammassa suolaa 14 minuutin ajan. Savusta 2 päivää, kunnes pinta on kuiva. Keitä kermassa ja mausta suolalla. Erota neste, ja anna levätä. Vatkaa vaahtoavaksi.

    Kypsytä mahi-mahia 12 grammassa suolaa 8 minuutin ajan. Siirrä jääkaappiin (5°C) 48 tunniksi. Leikkaa suorakulmion muotoisiksi paloiksi, ja kääri. Asettele palat kukan muotoon.

    Soseuta kurkku ja rakuuuna mehuksi. Filtteröi ja keitä, mausta suolalla. Lisää liivatelehdet. Anna jäähtyä lautasella.

    Aseta kurkkuhyytelö lautaselle, koristele kukan muotoon käärityllä mahi-mahilla ja lentokalavaahdolla. Lisää kuivattua tonnikalaa päälle ja tarjoile.